Crème brulée au pain d’épices

Ingrédients pour 4 personnes

 4 tranches de pain d’épices
 ½ gousse de vanille
 3 jaunes d’œuf
 2 dl de crème liquide
 4 cuillères à café de cassonade
 30 g de sucre semoule

1) Avec la pointe d’un couteau, gratter délicatement l’intérieur d’1/2 gousse de vanille afin de récupérer toutes les petites graines.

Porter à ébullition dans une casserole 2 dl de crème liquide avec 15 g de sucre semoule et les petites graines de vanille, mélanger à l’aide d’un fouet pour que le mélange n’attache pas au fond de la casserole. L’ébullition obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson et réserver à température ambiante.

2) Fouetter vivement 3 jaunes d’œuf avec 15 g de sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporer petit à petit la crème vanillée chaude.

Il est conseillé de préparer cet appareil la veille pour qu’il puisse se bonifier.

3) Préchauffer le four à 80-90°C, en position ventilée ou statique.

4) Couper 4 tranches de pain d’épices en petits cubes après avoir pris soin de retirer la croûte. Répartir ces petits cubes dans 4 plats à œuf, puis à l’aide d’une louche verser délicatement l’appareil à crème brûlée dessus. Glisser ces plats dans le four et compter 30 à 45 minutes de cuisson à 90°C.

La cuisson terminée, laisser les crèmes refroidir à température ambiante 15 à 20 minutes minimum. Elles peuvent être réalisées le matin pour le dîner, les conserver dans ce cas au réfrigérateur.

5) Puis au moment de consommer ces crèmes, préchauffer le four en position gril, saupoudrer chacune d’1 cuillère à café de cassonade, les glisser dans le four sous le gril et les laisser caraméliser en surveillant bien. Les servir et les déguster sans attendre.

croquant de chèvre frais, salade de mache

Ingrédients pour 2 personnes

 4 tranches de bûche de chèvre frais d’1 bon cm d’épaisseur
 2 poignées de salade de mâche
 6 cerneaux de noix
 2 œufs
 6 cuillères à soupe d’huile d’arachide
 100 g de chapelure
 100 g de farine
 3 cuillères à soupe d’huile de noix
 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
 Sel et poivre du moulin

1) Mettre dans un récipient 100 g de farine et dans un second 100 g de chapelure. Préparer une panure anglaise : Battre dans un récipient 2 œufs avec 1 filet d’huile.

Paner 4 tranches de bûche de chèvre frais : Les passer successivement dans la farine, puis dans la panure anglaise, et bien les enrober de chapelure. Les paner une seconde fois directement dans la panure anglaise, puis la chapelure.

Réserver ces tranches sur une assiette. Vous pouvez les réaliser 2 à 3h00 à l’avance, dans ce cas, les entreposer recouvertes d’un film alimentaire au réfrigérateur.

2) Chauffer 4 à 5 cuillères à soupe d’huile d’arachide dans une poêle. Puis y disposer délicatement les tranches panées, les laisser colorer 1 minute environ de chaque côté, bien surveiller car la chapelure à tendance à colorer rapidement. Puis débarrasser ces croquants sur une assiette sur un papier absorbant.

3) Préparer une vinaigrette avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, 3 cuillères à soupe d’huile de noix, du sel et du poivre du moulin.

Assaisonner 2 poignées de salade de mâche préalablement nettoyée avec cette vinaigrette.

4) Dresser sur des assiettes individuelles : Répartir la salade sur 2 assiettes, disposer harmonieusement les croquants, et ajouter 3 cerneaux de noix par personne. Déguster ces croquants de chèvre frais avec un sauvignon par exemple.

Pâte à pain brioché rustique 500 g
OEufs 2
Crème fraîche épaisse 200 g
Pommes de terre râpées, lavées, égouttées
Saucisses de Toulouse
Sel, poivre, ail

Pain brioché rustique
Farine de gruau 900 g
Farine complète 100 g
Sel 20 g
Sucre 30 g
Poudre de lait 20 g
Levure 30 g
OEufs 2
Eau 500 g
Beurre 200 g
 

- Peser des boules de pain brioché à 50 g.
- Les passer au congélateur pour les faire durcir.
- Les ressortir et les abaisser au rouleau en galettes
de 10 cm de diamètre.
- Mettre à pousser.

- Mélanger les 2 jaunes avec la crème.
- Assaisonner avec sel, poivre et ail.
- Monter en neige ferme les blancs.
- Mélanger délicatement les deux appareils.
- Creuser le centre des galettes suffisamment poussées,
et garder un rebord d’environ 1 cm.
- Garnir avec des petits morceaux de saucisses de
Toulouse préalablement grillées à la poële.
- Verser la garniture et recouvrir avec les pommes de
terre râpées.
- Cuire à 190°C environ 15 min.

Génoise pistache               
OEufs 400 g
Sucre 200 g
Pâte de pistache 40 g
Farine 200 g
Beurre fondu 20 g

Mousse au gianduja
Lait 250 g
Jaunes 160 g
Sucre 130 g
Gélatine 18 g
Gianduja 650 g
Crème fouettée 1000 g

Noisettes caramélisées
Noisettes 250 g
Beurre 50 g
Sucre 50 g

Ganache décor

Chocolat couverture 250 g

Crème 250 g

Beurre 50 g

Gateau cidre et canelle.

220 gr de Farine

120 gr de sucre en poudre

120 gr de beurre salé

2 oeufs

1 cc de cannelle en poudre

20 cl de cidre doux

15 gr de levure chimique

Monter beurre et sucre,ajouter les oeufs

Mélanger farine et levure

Ajouter la moitier de la farine, puis peu a peu le cidre et le reste de la farine.

Verser la pate dans un moule beurrer et cuire 50 mn a 180°